Cappero: come coltivarlo e come utilizzarlo in cucina

Ultimo aggiornamento: 06.10.22

 

Tutti, bene o male, conosciamo i capperi per i loro innumerevoli utilizzi in cucina, ma se vi dicessimo che la pianta è anche facile da coltivare in giardino? Ecco le fasi principali della sua coltivazione, attività che non richiede particolari competenze ed è quindi alla portata di tutti.

 

I capperi sono tra gli ingredienti base della cucina mediterranea: coltivati in tutto il bacino del Mare Nostrum, in particolare sull’isola di Pantelleria e nell’arcipelago delle Eolie, sono una delle presenze più ricorrenti nella gastronomia italiana grazie al gusto spiccato e il piacevole aroma piccante che li rende ideali per condire sughi, paste, insalate di verdure e piatti di ogni tipo.

Per gli amanti dei sapori tradizionali non sarà certo una novità, ma quello che probabilmente molti di voi non sanno è che la pianta del cappero è un piccolo arbusto perenne diffuso su un vasto areale che va dall’Europa al Medio Oriente e presente nella macchia mediterranea da tempo immemore, prosperano spontaneamente su pendii, falesie, vecchie mura e rupi in zone aride e soleggiate.

Quello che siamo abituati a consumare sono in realtà i fiori di cappero ancora chiusi, che conservati sotto sale o sott’aceto diventano un eccellente condimento per insaporire numerose pietanze. Di base, la pianta ha bisogno di pochissima acqua e cresce senza difficoltà in terreni sassosi e calcarei, senza richiedere alcun trattamento colturale specifico.

Che ne dite, vi va di conoscere meglio la procedura per la coltivazione di questa pianta mediterranea da utilizzare sia in cucina sia a scopo ornamentale? Allora, mettetevi comodi e godetevi il nostro articolo.

Pianta cappero: caratteristiche e varietà

Il cappero (o Capparis spinosa) è una suffruticosa perenne, appartenente alla famiglia delle Capparidacee, che si caratterizza per la notevole resistenza al vento e alla siccità. Grazie al suo robusto apparato radicale è capace di insinuarsi molto in profondità nel terreno e persino tra le crepe dei muri esposti a sud, dove cresce e prospera senza alcuna difficoltà.

Le foglie, di forma ovale o rotonda, sono alterne, carnose e circondate da due brevi stipole che induriscono, diventando spinose. Il fiore del cappero, dall’aspetto molto grazioso, spunta dall’ascella fogliare e presenta petali di colore bianco rosato con numerosi e lunghi stami. Le infiorescenze sbocciano la sera in piena estate (o ininterrottamente da maggio a ottobre, se il sito e l’esposizione sono ottimali), appassendo velocemente già nella tarda mattina del giorno seguente. Il frutto del cappero – che in Sicilia viene comunemente chiamato cucunci – è una bacca di forma allungata, inizialmente di colore verde e poi rossiccia, contenente numerosi semi nerastri.

Tra le varietà più comuni e apprezzate della nostra penisola troviamo i famosi capperi di Pantelleria IGP, ottenuti dalla cultivar Nocellara (specie botanica Capparis Spinosa Inermis), il cui bocciolo fiorale viene sottoposto a maturazione mediante salatura con sale marino fresco. Altrettanto celebre (anche se di creazione più recente) è il cappero DOP delle Eolie, il cui disciplinare permette di coltivare la pianta su tutte e sette le isole dell’arcipelago (a Salina in particolare), con una produzione media annuale che si attesta sugli ottocento quintali circa.

Coltivare capperi in giardino o in vaso

Come già accennato, la pianta di capperi cresce senza alcuna difficoltà in terreni anche sassosi e calcarei, tanto è vero che persino un muretto soleggiato può costituire un sito di coltura ideale. L’unica accortezza richiesta è l’esposizione a sud, indispensabile per rendere possibile la sopravvivenza dell’arbusto nelle zone settentrionali durante la stagione invernale.

Dal momento che il tempo di germinazione dei semi è piuttosto lungo (e non sempre di buona riuscita), più che alla semina dei capperi è preferibile ricorrere alla più pratica e facile riproduzione per talea di cappero, da prelevare in estate e da lasciare in vaso fino allo spuntare delle prime radici. Se, invece, vi state chiedendo come seminare il cappero in vaso, si possono piantare i semi in semenzaio a fine febbraio oppure gettarli a spaglio direttamente in campo a metà marzo, per poi diradare (in entrambe i casi) le giovani piantine durante l’estate.

Trattandosi di una specie eliofila e xerofila, la pianta dei capperi non ha particolari esigenze idriche, riuscendo ad accontentarsi delle piogge stagionali senza richiedere eccessivi interventi irrigui. L’unica operazione colturale richiesta è la periodica potatura del cappero, tagliando i rami secchi alla fine della stagione vegetativa (quindi a febbraio) per stimolare la germogliazione annuale e ottenere così un maggior numero di boccioli.

Basta recidere solo il legno secco e i succhioni – ossia i rami di ampio diametro che non sono più in grado di produrre fiori, ma che sottraggono linfa alla pianta – con l’aiuto di una forbice da pota o una piccola accetta affilata.

Raccolta capperi

Sebbene la coltivazione dell’arbusto mediterraneo sia abbastanza facile e alla portata di tutti, raccogliere il cappero dalla pianta è un altro paio di maniche. Come specificato, quello che siamo soliti utilizzare in cucina è il bocciolo del fiore, che va necessariamente prelevato quando è ancora chiuso, ossia la mattina presto.

La pianta fiorisce a partire dalla metà di giugno fino alla fine di agosto, ma dal momento che continua a produrre solo se non completa la fioritura, per ottenere un buon raccolto è fondamentale raccogliere tutti i boccioli man mano che spuntano, in modo che l’arbusto continui a fiorire ininterrottamente. Per gli impieghi gastronomici si possono utilizzare anche i frutti del cappero, che si raccolgono staccandoli completi di picciolo.

 

Come conservare i capperi e utilizzarli in cucina

Una volta raccolti i capperi dalla pianta, tenendo presente che i più saporiti sono quelli più piccoli, bisogna metterli sotto sale o sott’aceto. Quelli freschi, infatti, non hanno alcun aroma particolare ed è solo dopo specifici processi enzimatici, che si attivano con la conservazione, che acquistano il caratteristico sapore spiccato. Dopo averli lasciati appassire per un giorno in un luogo arieggiato, si mettono in un vasetto di vetro alternando uno strato di capperi e uno di sale grosso da cucina. Trascorsi due o tre giorni, si rimuove il liquido di vegetazione e si aggiunge altro sale, ripetendo l’operazione dopo altri due giorni.

Quindi, si lasciano sotto sale per un paio di mesi, sciacquandoli con cura prima del consumo. In cucina, oltre a condire sughi, paste e insalate di verdure, donano un sapore particolare a numerose pietanze a base di carne o pesce, e vengono spesso utilizzati per guarnire pizze e focacce.

A scopo erboristico, invece, trovano impiego soprattutto le radici e il fiore di cappero per preparare infusi e tisane depurative, mentre in campo farmaceutico viene utilizzata solo la corteccia della pianta, che vanta proprietà vasocostrittrici e diuretiche grazie alla ricca presenza di capparirutina, saponina e sali minerali.

 

 

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